Šéfkuchári a vedci spoločne pátrajú po tajomstve chuti

Čo keby tajomstvo chuti nespočívalo v zložení jedál a vo funkcii chuťových pohárikov na jazyku, ale v labyrinte neurónových spojov? Takáto myšlienka vzišla od niekoľkých významných šéfkuchárov, ktorí sa snažia skĺbiť vedu a vysoké kuchárske umenie.

29.11.2016 15:00
gastronómia, dezert Foto:
Vzhľad, vôňa, chuť, stolovanie a aj prekvapenie. Vedci pomáhajú zdokonaľovať gastronomický zážitok.
debata

„Nič tak nepodnecuje mozog ako potrava, dokonca ani sex,“ povedal psychológ z britskej Oxfordskej univerzity Charles Spence na kongrese Brainy Tongue v Španielsku. Preklad tejto akcie môže znieť „inteligentný jazyk“. Šéfkuchári, biológovia, chemici, fyzici, neurológovia a psychológovia vnášajú do varenia vedecké poznatky, uviedol Joxe Mari Aizega, riaditeľ baskického kulinárskeho centra pre gastronomické vzdelávanie a výskum v San Sebastiáne. „Vo svete, kde chute a vône dobrej kuchyne budú môcť čoskoro cestovať vo virtuálnej realite, sa už nehovorí o spôsoboch krájania mrkvy a o príprave polievky, ale o tom, ako vytvoriť skúsenosť,“ hovorí baskický šéfkuchár Andoni Luis Aduriz.

V San Sebastiáne o tom diskutoval s britským šéfkuchárom Hestonom Blumenthalom a s vedcami z Kolumbijskej či Oxfordskej univerzity, medzi nimi aj s Charlesom Spenceom, ktorý sa zaoberá vzťahmi medzi výživou a mozgom. Tento psychológ vytvoril s britským šéfkuchárom a popredným predstaviteľom molekulárnej kuchyne Jozefom Youssefom projekt Kitchen Theory (Teória kuchyne) spočívajúci v tom, že v kuchyni aplikuje svoje objavy z laboratória.

„To, čo sa deje v ústach, je len jedným z málo významných aspektov v chuťovom zážitku,“ hovorí. Podľa Kitchen Theory je kuchyňa skôr hrou s emóciami než prácou s chuťami. Napríklad dezert na báze cukrovej vaty umožňuje predovšetkým vrátiť sa do detstva a z toho vyplýva potešenie z jeho konzumácie.

Tóny zodpovedajú farbám a farby zase pripomínajú chuť. Cieľom kuchyne je kultivovať päť zmyslov. Prezentácia pokrmu – osvetlenie, farby – je tu zásadné, podobne ako v reklame. „Ako šéfkuchári sa prestávame sústreďovať len na menu, chuť a zloženie jedla a prihliadame k všetkým ďalším zmyslovým aspektom,“ vysvetľuje Jozef Youssef.

Heston Blumenthal bol jedným z priekopníkov tejto metódy vo svojej reštaurácii Fat Duck, ktorú časopis Restaurant v roku 2005 označil za najlepšie zariadenie na svete. „Heslom mojej gastronómia je pôsobenie na viac zmyslov,“ hovorí. V spolupráci s Charlesom Spence objavil, že ustrice vyniknú lepšie, keď sa jedia pri zvukoch vlnobitia mora. Podával teda túto pochúťku v škrupine obsahujúcej prehrávač iPod, ktorý prehrával hukot vĺn. Starostlivo tiež volil názvy svojich pokrmov.

Spolu so španielskym šéfkuchárom Ferranom Adria je priekopníkom spojenia vedy a vysokej gastronómie, ktorú chce Brainy Tongue podporovať. „Spočiatku bolo možné vedcov spolupracujúcich so šéfkuchármi spočítať na prstoch jednej ruky,“ pripomína belgický bioinženier Bernard Lahousse. „Niekedy sme príliš skeptickí, ale šéfkuchári nám otvárajú naše zorné pole,“ dodáva. Jeho podnik dnes združuje šéfkuchára, vedca a analytikov. „Musíme spolupracovať. Budúcnosť tkvie v odvážnom prepájaní z rôznych uhlov,“ vysvetľuje Lahousse, expert na food-pairing spočívajúci v hľadaní spojenia ingrediencií a v analýze ich molekulárneho zloženia. Zistili napríklad, že čokoláda sa veľmi dobre hodí k jahodám, ale tiež k sójovej omáčke a ku kurčaťu, alebo že kivi má rovnaké molekuly ako plody mora a ustrice sú delikátnou pochúťkou práve s kivi.

debata chyba
Viac na túto tému: #gastronómia #chuť