Vždy ju vyrábali a dodnes vyrábajú vo Viedni, kde si túto pochúťku obľúbili už za čias cisárstva. „Farby musia byť pastelové, to je záruka kvality,“ vysvetlil agentúre AFP Silvio, dedič skutočnej dynastie, keď v zadnej časti obchodu dohliada na remeselnú výrobu zmrzliny.
Predajňa s nádychom dôb minulých a s názvom Eissalon am Schwedenplatz stojí medzi stromami v centre Viedne a nikdy nie je prázdna. Sezónu tento rok začala 19. marca, na svätého Jozefa, patróna všetkých pracujúcich. Počas teplého leta predaj zmrzliny slávi úspechy. Niekoľko mesiacov sem chodí 5000 hostí denne. V Rakúsku, ktoré má necelých deväť miliónov obyvateľov, existuje 367 zmrzlinárov, ktorí sa ročne podelia o tržby 100 miliónov eur.
Rakúšania majú slabosť na sladké
Každý Rakúšan skonzumuje v priemere osem litrov zmrzliny ročne, čo si môžete predstaviť ako 21 zmrzlinových pohárov po troch kopčekoch. Pre porovnanie Taliani zjedia v priemere „len“ šesť litrov ročne.
Obyvatelia vtedajšieho Rakúska-Uhorska boli medzi prvými okrem Talianska, kto si obľúbil točenú zmrzlinu, niekedy tiež nazývanú talianska. Odtiaľ sa potom rozšírila do celej Európy.
Príbeh začali písať obyvatelia údolia Zoldo v talianskych Alpách, ktorí z neho utekali pred biedou. Bol medzi nimi aj Silviov prapradedo Arcangelo Molin-Pradel. Jeho brat sa naučil vyrábať zmrzlinu na lodi od Sicílčana, ktorý mu odovzdal svoje zručnosti. Nakoniec začal zmrzlinu predávať vo veľkom viedenskom parku Prátri.
Ich rodná dedina bola v rokoch 1806 až 1866 súčasťou Rakúska-Uhorska a bratia vtedy zistili, že Rakúšania majú slabosť pre sladké a sú častými hosťami miestnych cukrární, ktoré predávajú výrobky s repným cukrom.
Dostupná pre každého
„Prispel k tomu, že sa zmrzlina stala dostupnou pre každého. Skôr bola vyhradená len pre solventnú klientelu,“ vysvetľuje Silvio Molin-Pradel, perfektne oblečený, s šedinami na spánkoch, keď otvára rodinný album. Ich rodinný recept na točenú zmrzlinu je totiž na báze vody a nie čerstvého mlieka, ako je to u iných miestnych zmrzlín, a tak bola dostupná aj pre robotnícku triedu.
Na začiatku 20. storočia dostávajú „gelatieri“, zmrzlinári, povolenie otvoriť si vo Viedni naozajstné obchody a postupne ich sem prichádzajú stovky, neskôr tisíce. Z Rakúska už je potom len krok do susedného Nemecka, kam niektorí tiež došli.
„Predajne mali otvorené len v lete, na zimu sa muži vracali domov. Aj keď s nimi neskôr začali pracovať aj manželky, deti zostávali vo vlasti s prarodičmi,“ rozpráva historička Maren Möhringová.
Otvorené len v lete
Po celé desaťročia končila sezóna na začiatku augusta, pretože už dochádzali suroviny, ako napríklad čerstvé ovocie. Všetci museli byť späť v Zölde najneskôr do 15. augusta, aby stihli miestne slávnosti. Potom bolo treba nachystať seno a pripraviť sa na prvý sneh.
Tiež Silvio Molin-Pradel každý rok na konci sezóny zamyká svoju predajňu a vydáva sa na cestu do Zöldu, vzdialeného od Viedne šesť hodín cesty vlakom. Zmrzlinár vysvetľuje, že cestu a zimný odpočinok potrebuje, aby načerpal inšpiráciu.
„Výrobcovia zmrzlín zo severného Talianska dbali na zachovanie kvality svojho umenia, čo vysvetľuje ich úspech. Recepty sú často tajné a odovzdávajú sa z generácie na generáciu,“ hovorí Maren Möhringová.
V bývalom hlavnom meste Habsburgovcov je takýchto zmrzlinárov asi 40 a majú špeciálnu značku kvality.
„Každý Viedenčan vám povie, že jeho zmrzlinár je ten najlepší,“ hovorí s humorom Silvio Molin-Pradel. Jeho podnikanie sa darí, a tak sa pustil do výroby pre sieť supermarketov na predmestí. K radosti maškrtných Rakúšanov sa tiež predĺžila zmrzlinová sezóna a svoje chladivé potešenie v kornútku si mnohokrát môžu dopriať až do októbra.