Pasterizácia potravín je potrebná, zásadne nezníži ich výživovú hodnotu

Potravinárska technológia definuje pasterizáciu ako krátko trvajúce tepelné opracovanie potravín, ktoré usmrcuje všetky živé patogénne mikroorganizmy a pritom maximálne zachováva pôvodné vlastnosti surovín.

03.07.2015 15:58
pracujúci, dôchodca, dôchodok, krava, mlieko,... Foto:
Ilustračné foto
debata (4)

Pasterizáciu objavil Louis Pasteur v 19. storočí. Jeho pôvodným zámerom bolo udržanie kvality vína pre námorníkov, čo sa mu podarilo záhrevom vína na 60 °C. Dnes je pasterizácia technologicky i legislatívne definovaná a v praxi prísne kontrolovaná.

„Pasterizácia nie je v žiadnom prípade zbytočná. Zabezpečuje zdravotnú neškodnosť, kvalitu a technickú použiteľnosť mlieka na výrobu mliečnych výrobkov. Hlavnými benefitmi sú bezpečnosť mlieka a mliečnych výrobkov, vhodnosť pre konzumáciu, trvanlivosť a minimálne poškodenie pôvodných vlastností. V prípade šetrnej pasterizácie v súčasných podmienkach nevidím žiadne negatíva,“ povedal profesor Ľubomír Valík z Ústavu biochémie, výživy a ochrany zdravia STU v Bratislave.  

Hygienici: Mlieko z domáceho chovu treba prevariť

V 21. storočí je stále v hre aj predaj z dvora. Ľubomír Valík tvrdí: „Riziko je určite vyššie ako v prípade pasterizovaných výrobkov. Miera rizika a závažnosti možných ochorení závisí od kontaminácie surovín, času, podmienok uchovávania, od personálu výrobcu a od toho, či konzument rešpektuje hygienické a iné odporúčania odborníkov. Tiež je dôležité, akú mieru rizika kto toleruje, na mysli mám nielen konzumenta, ale aj zodpovedné inštitúcie úradnej kontroly potravín.“  Podľa odborníkov sa pri dojení môžu do mlieka dostávať viaceré baktérie, ktoré ohrozujú zdravie človeka. Ak sa rozhodneme pre mlieko z domáceho chovu, hygienici hovoria jasne – prevariť! Znamená to však zahriatie na teplotu vyššiu ako 72 °C.

Mliečne výrobky sú prospešné aj po pasterizácii

„K ochoreniam z konzumácie surového mlieka s rôznou pravdepodobnosťou a závažnosťou stále dochádza. A to nielen k virózam, encefalitídam, ale aj k iným hnačkovým ochoreniam.“  Z neprevareného mlieka môžeme dostať listeriózu, kampylobakteriózu i salmonelózu. Podľa informácií  hygienikov až 25 percent tvarohu v obehu neprešlo pasterizáciou. Zákazník pritom pri pasterizovanom výrobku nepocíti závažnú stratu výživy. „Strata závisí od druhu pasterizácie – vitamíny sa strácajú len čiastočne, maximálne do desať percent,“ dodal profesor Valík.

Mliečne výrobky sú aj po pasterizácii prospešné. Kilogram bryndze obsahuje sto miliárd a jogurty jednu miliardu buniek užitočných mikroorganizmov.

Pasterizovať treba aj šťavy a pivo

Tak ako môžeme pasterizovať domáce mlieko, v letných mesiacoch by sme mali pasterizovať aj ovocné šťavy. V obchodoch sa predáva zásobník, ktorý naplníme trinástimi fľašami s objemom 75 ml, uzavrieme, načasujeme na 25 minút a necháme vychladnúť. Takto pasterizovaná šťava nám vydrží až dva roky.

Ak je reč o pive, aj tu sa pasterizácia používa. Predlžuje jeho trvanlivosť. Zabíja mikróby, ktoré môžu pivo počas teplých dní skaziť. Pasterizácia prebieha pri sedemdesiatich stupňoch, potom sa pivo chladí. V ponuke nápojových lístkov nájdeme aj nepasterizované pivo, ktoré je v skutočnosti filtrované alebo nefiltrované. Podľa slov profesora, „takéto druhy piva sa uchovávajú krátko a pri nízkych teplotách.“

© Autorské práva vyhradené

4 debata chyba
Viac na túto tému: #Potraviny #pivo #štavy #mlieko #mliečne výrobky #pasterizácia