Zatiaľ čo niektoré krajiny dovážajú mimo sezóny jablká zo zahraničia, na ďalších veľkých trhoch stále dominujú domáce produkty. Napríklad v Spojených štátoch je menej ako jedno jablko z desiatich zo zahraničia, ako uviedla správa amerického ministerstva poľnohospodárstva za rok 2016. Británia závisí od dovozu na 70 percent.
Ako teda môžu farmári stále dodávať produkciu, keď nemajú čo žať? Je to vďaka inovácii, ktorá využíva zaujímavý chemický trik: spôsob uskladnenia, ktorý zastaví zrenie jabĺk, uvádza server BBC. Keď sa totiž jablká oberú, sú stále „živé“ – ďalej sa v nich viac-menej odohrávajú chemické procesy živej rastliny. Teda prijímajú kyslík, vytvárajú energiu a blížia sa viac a viac k zrelosti. Chemické reakcie, ktoré vedú k zreniu jabĺk, do značnej miery poháňa hormón zvaný etén. Medzi ovocie, ktoré naň reaguje, patria nielen jablká, ale aj banány, mango, papája, niektoré hrušky a podobne.
Reakcia vedúca k zreniu postupuje rýchlejšie pri vyšších teplotách. Takže ak budete ovocie uchovávať v chlade, v pivnici alebo dokonca v jaskyni, potom získate nejaký čas navyše. Uzavrieť ovocie do tesnej nádoby a nechať ho spotrebovať kyslík tiež pomôže, pretože kyslík je pre priebeh reakcie nevyhnutný. Tieto techniky sa pri uchovávaní ovocia používali od nepamäti.
V polovici 20. storočia však vedci začali experimentovať s niečím radikálnejším: priamo meniť zloženie vzduchu v skladovacích priestoroch. Zistili, že keď vzduch obsahuje veľmi málo kyslíka, potom etén bude mať na ovocie menší vplyv a prirodzený proces sa spomalí.
Vo vonkajšom svete obsahuje atmosféra, ktorú každý deň dýchame, asi 21 % kyslíka. V modernom skladisku s riadenou atmosférou sa množstvo kyslíka pohybuje od troch do jednoduchého pol percenta. Tieto sklady, kde je kyslík takmer neprítomný, majú tiež riadenú teplotu a vlhkosť. A môžu byť obrovské. Napríklad v štáte Washington je sklad, ktorý pojme polovicu až dve tretiny všetkých jabĺk, ktoré sa v tomto štáte vypestujú, čo predstavuje 900 miliónov až 1,4 miliardy kilogramov jabĺk.
Priestory s riadeným prostredím pre jablká sa príležitostne dostanú do médií, keď do nich vojde niekto, kto si myslí, že bude stačiť, keď počas rýchlej návštevy vnútri len zadrží dych. V roku 2013 napríklad boli nájdení mŕtvi dvaja zamestnanci jablkovej farmy v britskom Hampshire. Keď nastane čas, aby jablká putovali na trh, vyvezú ich farmári zo skladov v zásade v rovnakom stave, ako keď ich odtrhli zo stromov. Pretože bol proces zrenia umelo zastavený, nikdy sa pri nich nevyvinie rovnaká vôňa a chuť ako pri ovocí dozretom na strome.
Ľudia ich však napriek tomu kupujú – a tešia sa, že nebývajú múčnaté ako jablká, pri ktorých proces zrenia zašiel až príliš ďaleko. Vyhovuje im vyvážená rovnica hormónov, kyslíka a ďalších faktorov, vďaka ktorým môžu mať jablko prakticky každý deň v roku – aj keď nie je také, ako keby dozrelo na strome.