Odhalenie falšovaného medu je neľahké a zvyčajne je potrebných viacero metodických prístupov. Pomôcť môže nová metóda, ktorú vyvinuli vedci z Prírodovedeckej fakulty Univerzity Karlovej v centre BIOCEV a Výskumného ústavu rastlinnej výroby (VURV).
Postup je postavený na identifikácii rôznych typov proteínov v mede a rozpoznaní tých, ktoré sú včeliemu medu vlastné od tých, ktoré môžu byť do medu pridané umelo. Tieto látky sa síce bežne používajú v potravinárstve, v prírode však pre včely voľne dostupné nie sú. Pre spotrebiteľov sú takéto podvody úplne nerozpoznateľné a doteraz neboli preukázateľné ani existujúcimi metódami.
Čítajte aj V Rennes majú peľovú farmu, ktorá vydáva peľovú predpoveď pre alergikov
„Aplikáciou metód cielenej a necielenej proteomiky sme pripravili protokoly umožňujúce identifikovať pančované medy. Vďaka spolupráci s VURV tak vznikla metóda, ktorá môže prispieť k zvýšeniu kvality medov. Naše pracovisko v centre BIOCEV sa primárne zaoberá aplikáciou hmotnostnej spektrometrie v kombinácii s kvapalinovou chromatografiou v štúdiu proteínov – proteomikou,“ hovorí Karel Harant, vedúci proteomického servisného laboratória z PRF UK v centre BIOCEV a dodáva: „Sme radi, že sa naše laboratórium mohlo zapojiť do projektu, ktorý pomôže odhaliť falošný med, ale tiež bude slúžiť ako edukačný nástroj pracovníkov z rôznych oblastí a v neposlednom rade ochráni poctivých včelárov.“
Med je produktom vysoko organizovaného spoločenstva včely medonosnej, ktoré ho vytvárajú z nazbieraných prírodných zdrojov, najmä nektáru, prípadne medovice. Včely dodávajú do medu pri jeho výrobe svoje vlastné sekréty zahŕňajúce proteíny, ktorých súbor (proteóm) je pre každý med jedinečný. Unikátne vlastnosti včelích proteínov môžu navyše odkazovať na rozdielnu mieru liečivých účinkov jednotlivých vzoriek medu a pod.
Čítajte aj Vedci rozlúštili celý ľudský genóm a potvrdili, že ivermektín na covid nezaberá
Jednými z významných proteínov dodávaných včelami do medu sú včelie amylázy. Dostatočná aktivita týchto enzýmov je medzinárodne uznávaným faktorom svedčiacim o vysokej kvalite a čerstvosti medu. Pokiaľ je med falšovaný alebo sa s ním nešetrne zaobchádza, býva neblahým spôsobom ovplyvnená aj amylázová aktivita.
Med s nedostatočnou amylázovou aktivitou potom nesmie byť predávaný. Z tohto dôvodu nahrádzajú podvodníci nedostatočnú amylázovú aktivitu pridaním cudzích amyláz, ktoré nie sú medu vlastné. Ako ukázal predchádzajúci výskum, sú na tento účel využívané amylázy bežne využívané v potravinárstve, ako napr. z huby druhu Aspergillus niger alebo z baktérií Bacillus amyloliquefactiens a Bacillus licheniformis.
Čítajte aj Vesna je prvá holografická bankárka. Privíta vás v slovenskej banke
Pančovaním medu sa intenzívne zaoberá aj Európska komisia. Tá v 1. polovici roku 2022 počíta s predložením návrhu zmeneného značenia včelieho medu, z ktorého bude spotrebiteľom jasnejšie, odkiaľ pochádza. Najväčším súčasným výrobcom medu na svete je Čína.
Zdroj: VÚRV/BIOCEV