Ako vznikol ležiak? Vďaka bezdetnému barónovi a neporiadku v pivovare

Barón von Degenberg nemal syna a vojvoda Maximilián I. Bavorský nedokázal udržať čistotu vo svojom pivovare. Tieto dve zdanlivo nesúvisiace veci stáli pri zrode jedného z najobľúbenejších pív sveta: ležiaka.

09.05.2023 06:00
Pivo - ilustračné foto. Foto:
Pivo - ilustračné foto.
debata

Historikom a genetikom sa zrejme podarilo vystopovať presný okamih, kedy vznikli pivné kvasinky, ktoré sú pre uvarenie ležiaka nutne potrebné, a spolu s ním aj chvíľu, keď sa v mníchovskom pivovare Hofbräuhaus zmenila budúcnosť pivovarníctva, napísal denník The Times.

Pivné kvasinky sa od seba, ako je známe, líšia – niektoré zostávajú na povrchu, iné klesajú ku dnu, jedny potrebujú teplo, iné pracujú aj v chladnom prostredí. Kvasinky, ktoré sa používajú na výrobu ležiaka, vznikli skrížením dvoch druhov týchto hubových mikroorganizmov – Saccharomyces cerevisiae, ktoré pracujú na povrchu, a Saccharomyces eubayanus, ktoré klesajú ku dnu a dobre znášajú chlad. Po ich skrížení sa dalo začať variť rezané a nesladké pivo, ktoré dobylo svet.

mozog Čítajte aj Vedci zlepšili zobrazovanie magnetickou rezonanciou. Skenovanie mozgu je tak 64 miliónov krát ostrejšie

Ako k tomu došlo?

To sa podarilo rozlúsknuť mikrobiológovi Johnovi Morrisseymu z univerzity v írskom Corku a jeho nemeckým kolegom. Tí vychádzali z predpokladu, že možnosť na kríženie kvasiniek bola v 16. storočí – keď podľa genetikov vznikli ležiakové kvasinky – veľmi malá, pretože pivo sa varilo lokálne a príliš sa s ním neobchodovalo.

„Vzdialenosť, ktorú vtedy mohol voz prekonať, aby doručil pivo a vrátil sa naspäť, bola asi 20 kilometrov,“ napísal Morrissey vo svojom odbornom článku pre časopis FEMS Yeast Research.

„Na dlhšie vzdialenosti sa obchodovalo len s výnimočnými pivami… Pivá, ktoré sa dovážali, boli senzáciou a ani vtedy až na výnimky neputovali ďalej ako 200 kilometrov. Preto boli na skríženie dvoch druhov kvasiniek potrebné zvláštne podmienky,“ dodal.

Vypátrať, kde podmienky pre kríženie v danom období boli, sa podarilo vďaka príslovečnému nemeckému dôrazu na presnosť a poriadok. Vtedy totiž platili prísne pravidlá týkajúce sa povolených ingrediencií na varenie piva a tiež sa starostlivo zaznamenávala akákoľvek zmena týchto pravidiel. A Morrissey je presvedčený, že vďaka tomu našiel miesto a čas zrodenia ležiaka.

V Bavorsku bola v 16. storočí zakázaná výroba piva vrchným kvasením, čo malo ochrániť miestne tradične vyrábané spodne kvasené pivá.

ess21430-fig-0005-m Čítajte aj Vedci nahliadli do morského dna. Objavili devätnásťtisíc nových sopiek

Problematické ale bolo to, že vrchne kvasené pšeničné pivá boli veľmi obľúbené. Aby sa predišlo dovážaniu vo veľkom, udeľovala sa na varenie pšeničného piva licencia, ktorú v roku 1548 získala rodina von Degenbergovcov. Vojvoda Maximilián I. pol storočia len žiarlivo pozoroval, ako barón na stále populárnejšom pive zarába, a až keď von Degenberg zomrel bez mužského dediča, dostal príležitosť licenciu kúpiť. Urobil to – a potom sa začali prvýkrát pod jednou strechou variť pivá, pre ktoré sa používali rôzne druhy kvasníc.

Kríženie kvasníc

„Záznamy pivovaru Hofbräuhaus ukazujú, že päť rokov sa v kotloch striedali várky spodne a vrchne kvaseného piva. To nevyhnutne viedlo ku kontaminácii a niekedy v tej dobe sa kvasinky skrížili. Pivo vzniknuté zo skrížených kvasníc bolo kvalitnejšie, a tak sa potom začalo variť ďalej, tvrdí Morrissey.

Z historických záznamov vyplýva, že z pivovaru Hofbräuhaus sa ležiak dostal do pivovaru Spatenbräu, kde fungovala aj škola pre sládkov. Tak sa povedomie o ležiaku šírilo a pivo dostalo svoje meno – v nemčine Lagerbier, čo v preklade znamená pivo vhodné na skladovanie.

žena, tvár, srdce, oči, ruky, prsty, nálada, úsmev Čítajte aj Extrémni altruisti nie sú anjeli, ukázala štúdia. Nie sú ani príjemnejší, ani svedomitejší

Sláva ležiaka sa postupne šírila a nádobu s kvasnicami si do svojho dánskeho pivovaru Carlsberg odviezol aj J. C. Jacobsen. Podľa Morrisseyho je celý príbeh demonštráciou toho, akými zvláštnymi cestami sa uberá história.

„Šľachta potrebovala synov, aby mala pokračovanie rodu a aby mal kto prevziať majetok,“ hovorí vedec. Barón Degenberg ale mužského potomka nemal. „Keďže neuspel, vznikli vďaka jeho kvasinkám jedny úplne nové. Takže pokiaľ ide o dedičstvo, je odkaz v podobe ležiakových kvasníc oveľa dôležitejší ako to, čo mohol dosiahnuť jeden syn,“ dodal výskumník.

debata chyba
Viac na túto tému: #pivo #baktérie #kvasnice #ležiak